Joulu 2010

Vuoden vaihteen lomapyhät ovat miltei ohi. Jouluruokailu meni melkoisen perinteisissä merkeissä. Tein jälleen omat lanttu- ja porkkanalaatikot. Lisäksi väsäsimme sinappisilakoita, sienisalaattia ja muita pikkukylmiä.
Päätimme kokeilla tänä vuonna kalkkunaa. Ja koska rohkeus ei vielä riittänyt valmistamaan sitä itse, tilasimme valmiin savukalkkunan kauppahallista. Savukalkkuna osoittautui todella hyväksi, ja siitä on helppo tehdä jatkoruokia, joista esimerkkinä kalkkuna-purjorisotto sekä kalkkunapasta.

Kuten viime vuonnakin meillä oli myös poron sisäpaistia, jonka käly oli ystävällisesti hommannut suoraan luomutoimittajalta. Nautimme tämän järjettömän murean lihan perinteisesti, eli kypsyysaste medium-, ja hyvän ranskalaisen punkun kera (niin ikään kälyn valikoimaa). Yhdistelmä sai kokoontuneelta raadilta kovasti kehuja.

Uutena juttuna kokeilin tehdä myös omaa sinappia. Sattumoisin työkaverikin oli juuri tehnyt omaa sinappia joten sain vielä hyväksi havaitun ohjeen alkajaisiksi. Ainoa muutos oli korvata osa sokerista hunajalla.

Hyvää uutta vuotta 2011.

1 1/2 dl sinappijauhetta

1 dl sokeria

1/2 dl hunajaa

2 dl kuohukermaa

1 muna

1 tl sherryviinietikkaa

2 rkl konjakkia

1. Sekoita sinappijauho, hunaja ja sokeri kattilassa.
2. Lisää joukkoon kerma ja muna.
3. Kuumenna seosta sekoittaen kokoajan, kunnes seos alkaa saostua ja kiehahtaa.
4. Lisää jäähtyneeseen sinappiin sherryviinietikka ja mausta konjakilla.
5. Kaada sinappi tölkkiin ja anna maun tasaantua jääkaapissa muutama päivä

Paahdetut kastanjat

Paahdoimme viikonloppuna myös kastanjoita. Viillot yläosaan ja 20 minuuttia 200 asteisessa uunissa. Nautitaan sitruunavoin kera. Oikein hyvää ja tullaan tekemään toistekin.

Leipäkokeita Osa 7 - Hapanleipä juuresta

No niin, 4 viikon juuren "kasvatus" on saatu päätökseen ja valmistin viikonloppuna ensimmäisen varsinaisen hapanleivän tarkasti ohjeita seuraten.

Ohje, mitä olen seuraillut, on kärsivällisen ihmisen ohje. Sillä laskettuani kaikki vaiheet yhteen, koko prosessi kestää noin 40 tuntia. Tämä aika sisältää myös ennen taikinan tekoa tapahtuvan juuren loppusyöttelyn, mikä kestää noin vuorokauden. Pienen laskeskelun jälkeen uskalsin aloitella juuren valmistelun perjantaina neljän maissa päivällä. Juuren loppusyöttelyssä on vuorokaudessa 3 syöttökertaa. Taikinan tekoon pääsin lauantaina noin kuuden maissa illalla.

Taikinaan tuli 405 g juurta, 765 g jauhoja ja noin 400 g vettä sekä 20 g suolaa. Taikinan teko sisältää myös monta vaihetta lepoineen. Valmistukseen kului aikaa vajaa 3 tuntia kunnes leivät olivat vuoassa ja siirsin ne jääkaappiin odottamaan noin 8-12 tunniksi. Tämä tapahtui siis lauantai iltana noin kello 9. Sunnuntaiaamupäivällä noin 8 maissa poistin leivät huoneenlämpöön odottamaan 1-4 tunniksi. Tässä vaiheessa leipien pitäisi olla noin 25 asteessa, mikä vaati hieman kikkailua. Lopulta noin yhdentoista maissa laitoin leivät uuniin. Paistoaika oli noin 40 min.

Leivät kohosivat odotetusti ja maku oli erittäin vakuuttava. Koostumus hyvä. Itse olisin kaivannut hieman lisää tummuutta pintaa eli uuni saa olla hieman kuumempi ensi kerralla. Mutta kaiken kaikkiaan homma onnistui hienosti! Tästä on hieno jatkaa.

Seuraavia projekteja on hapan ruisleipä, sekä lukuisat muut leivät mihin tuota juurta käytetään.

Itsekuivatut viikunat kastanjahunajalla

Tämän olenkin jo kertonut, mutta monesti on tullut petyttyä, kun on hankkinut jotakin eksoottista hedelmää marketista vain huomataksemme että maku on vain kalpea aavistus siitä mikä se on paikan päällä. Tässä ohjeessa oli mielenkiintoinen idea tiivistää viikunoiden makua. Ohje on muuten bongattu "Jamien perhejoulu" ohjelmasta.

Viikunat puolitetaan pitkittäin, asetetaan halkaistu puoli ylöspäin vuokaan ja maustetaan kanelilla ja sokerilla. Haudutellaan uunissa joko 100 asteessa 3-4 h tai 50 asteessa yön yli.

Sitten nautitaan. Sopii tietysti oma tekemään mysliin tai kuten meillä omatekoisen leivän päälle vuohenjuuston, kastanjahunajan sekä saksanpähkinöiden kera. Melkoinen makupommi. Kokeilin myös normaalilla hunajalla, joka toimi ehkä vielä paremmin kuin voimakas kastanjahunaja.

Friteeratut muikut

Kotimaiset muikut ovat kyllä aivan loistavaa ruokaa, ja koska niiden valmistus on vielä älyttömän helppoa ja nopeaa, niin voisi sanoa melkein pikaruoaksi.

Tällä kertaa valmistin muikuille maissijauhopohjaisen löysän frittitaikinan ja friteerasin pienessä määrässä öljyä suoraan pannulla. Ylimääräinen öljy imeytettiin talouspaperiin. Muikut säilyttivät hyvin muotonsa ja lopputulos oli oikein rapsakkaa ja maukasta.

Maukas hässäkkä

Vaimo innostui tekemään hankkimastaan keittokirjasta "Purple Citrus & Sweet Perfume" ensimmäisen ruokalajin - erikoisen salaatin. Salaattiin tuli keitettyjä perunoita, keitettyä kanamunaa, paahdettua broilerinmaksaa, sipulia, chiliä, sitruunan mehua ja kuorta sekä paljon persiljaa. Salaatti oli tarkoitus syödä kylmänä, mutta päätimme kokeilla ensin lämpimänä.

Ihan loistava hässäkkä, tätä on ihan pakko tehdä toistekin. Sitruuna piti kokonaisuuden mukavan raikkaana, ja kaikki eri maut silti maistuivat. Ja vaikka mukaan jauhettiin kokonainen oma chili, lopputuloksessa oli vain mukava lämpö. Toimi hienosti kylmänä pakkaspäivänä, mutta lienee yhtä hyvä ellei parempi keskellä kesäkuumia.

Paahdettu ankankoipi punajuurilisukkeella

Ensinnäkin pitää mainita, että kaupat ovat taas täynnä lähes ilmaista ruokaa - nimittäin juureksia. Olemme parina viime vuotena käyttäneet paljon lanttua, punajuurta sekä porkkanaa ruuanlaittoon, koska niiden hinnat romahtavat joulun alla. Vai mitä voi sanoa, kun kilohinta on enää 33 senttiä. Vielä kun olisi luomua.

Pääruoka-aine oli kuitenkin tällä kertaa ankankoipi. Ankkaa tulee silloin tällöin kokeiltua, kun siitä on jäänyt ulkomailta muutama todella hyvä kokemus. Omat kokeilut ovat varmaankin suurimmaksi osaksi hyviä tai välttäviä. Yleensä ottaen siipikarjan käyttö on meillä hyvin vähäistä, koska marketeista saa yleensä vain broileria, ja se ei oikein maistu miltään, ja siihen liittyy niin paljon muistoja median tehokasvatusjutuista. No, onneksi pakastealtaista sekä kauppahallista saa muutakin siipikarjaa kuten kalkkunaa. Jouluksi on muuten tilattu kalkkuna possun sijaan.

Poistin ankasta ylimääräisen rasvan, ja viilsin nahkaan muutaman viillon, että ylimääräinen rasva pääsee sieltäkin pois. Sitten kuumalle valurauta pannulle ja ruskistetaan kauttaaltaan ja annoin vielä paahtua nahka alaspäin viitisen minuuttia. Sitten poistin pannulta ankanrasvan (talteen paistettuja perunoita varten) ja koivet vielä uuniin 200 asteiseen uuniin puoleksi tunniksi.

Punajuuret paahdettiin pannulla ja maustettiin paahdetuilla pinjansiemenillä sekä persiljalla. Vaimo laittoi omien punajuuriensa päälle vielä italialaista sinihomejuustoa.

Ankka onnistui hyvin. Liiallinen rasva oli poistunut lähes kokonaan. Koostumus olisi voinut olla vielä parempi, mutta tärkein eli maku oli kohdillaan. Punajuuret olivat myös juuri niin hyviä kuin muistin niiden olevankin.

Leipäkokeita Osa 6

Juuren kehitys on nyt noin puolessa välissä ja päätin jälleen tehdä "hukkaleipäjuuresta" testileipää. Viimekertaisesta viisastuneena laitoin mukaan 1/8 tl kuivahiivaa, koska viimekertainen taikina ei kohonnut laisinkaan. Muuten ohje oli kutakuinkin sama kuin viimeksi, eli bourke street bakery kirjan hapanleipäohje lyhyemmillä odotusajoilla. Edelleenkään en laittanut "täyttä" määrää suolaa. Lisäksi jaoin taikinan kahtia, enkä kolmeen ja laitoin taikinat vuokaan.

Nyt onnistui. Leivät kohosivat erittäin hyvin, koostumus oli myös erittäin hyvä, kuoren ollessa mukavan rapsakka. Maku oli myös erittäin lupaava. Suolaa olisi sitten saanut kuitenkin olla lisää. Seuraavan koe-erän tai finaalin leivän teenkin sitten täsmälleen ohjeen mukaan.

Stollen, eli leivän ja kakun välimuoto

Vaimo valmisti viikonloppuna stollenia, mistä tuli heti suosikkijoululeipäni. Tämä on heittämällä parempaa kuin panettone. Maku on pehmeän mausteinen, eikä oikeastaan suolainen eikä kovin makea - varsinkin kun tomusokerikuorrutus oli jätetty pois. Hieno löytö. Toimii varmasti joulun makeiden ja kuivien juomien kanssa.

Possurullat itämaiseen tapaan

Näin taannoin jossakin lehdessä itämaiseen tyyliin tehtyjä possurullia. Vaikka en oikestaan muistanut yksityiskohtia mitä rullissa oli, jäi tämä idea muhimaan mieleen. Tässä eräs sovellus.

Leikkasin possun ulkofileen ohuiksi siivuiksi, joita marinoin riisiviinietikassa, soija-, kala- ja hoisinkastikkeessa parisen tuntia. Sitten leikkasin kevätsipulin ja paprikan ohuiksi "tikuiksi" ja rullasin sopivan määrän sipuli ja paprikatikkuja ulkofileen sisään. Rullat vuokaan ja vuoka 200 asteiseen uuniin, kunnes kypsiä.

Oheen paahdoin nopeasti keräkaalia sekä jäljelle jäänee paprika- ja kevätsipulitikut öljyssä. Mausteina hoisinkastike ja suola.

Valmiisiin annoksiin vielä hieman hoisinkastiketta päälle ja koristellaan sitruunamelissalla. Oikein hyvää. Kasvikset säilyivät sopivan rapsakoina sekä rullissa että oheisruoassa.

Hirven sisäfile ja pehmeä purjo

Kauppahallista bongasin hirven sisäfilettä, jota kauppiaskin kehui, ettei "mureampaa lihaa ole". Huikeasta kilohinnasta (65 e/kg) huolimatta päätin ottaa pienen palan koemaistoon.

File valmistettiin perinteisellä tavalla, vain suolaa ja pippuria pintaan ja kuumalla valurautapannulla krispi pinta ja folioon vetäytymään.

Oheen valmistin purjoa. Hauduttelin pienen määrän purjoa matalassa lämmössä valkoviinissä ja voissa. Muuta ei tarvitse, purjo kun on vaan niin hyvää.

Oliko se sisäfile sitten niin mureaa. Kyllähän se oli, ja maku oli hirvelle tyypillinen riistainen, mutta melko mieto verrattuna aiempiin kokemuksiin hirven muista osista. Mikä ei yllätä, koska tämähän oli sisäfilettä. Tätä voisi ostaa useamminkin, mikäli hinta olisi halvempi. Mureudesta sanoisin vielä, että tämän lyhyen koemaiston perusteella väittäisin, että hevosen sisäfile on vielä mureampaa.

Hirvi-parsakaalimakkara

Nyt on taas mukavasti riistaa saatavilla ja makkara on mukavaa talviruokaa. Tämän kertaiseen makkaraerään tuli hirveä, parsakaalta, kermaa ja mausteita. Otin pienen riskin ja jätin ihran kokonaan pois. Lopputulos oli hyvää, mutta odotetusti ehkä hieman kuivan puoleista. Eli hyvä kastike kannatanee väsätä oheen, joka täydentää aterian.